Año V
La Habana
2007

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Comer catibía
Josefina Ortega • La Habana
 

Entre  cubanos comer catibía es un modo de graficar una actitud. Una persona que come catibía es alguien que anda “haciendo bobadas”,  pues se realiza un paralelo a partir de un alimento que consumían los aborígenes cubanos y que los conquistadores menospreciaban por considerarlo poca cosa.

Es cierto que es una expresión no es muy usada hoy, pero quien no quiere usar otra frase con igual sentido,  más popular, pero también más prosaica, le espeta un “no comas más catibía”.  

 La catibía es una especie de  harina obtenida a partir de la yuca, planta euforbiácea endémica de la Isla —se consume su raíz—, muy apreciada entre nuestros primeros pobladores, y en torno a la cual  existía toda una cultura culinaria precolombina en las Antillas, como la papa entre los pueblos andinos y el maíz entre los centroamericanos, y que hoy, resistiendo el paso del tiempo aún permanece —en el lenguaje y la cocina— en algunas regiones de Cuba,  a pesar del  genocidio  que cometieron los invasores.

Con el empleo de la yuca aún subsisten comidas y términos entre los cuales el casabe parecer ser el más usado. Hoy se realizan con otros medios, pero el procedimiento que siguen habitantes  de las provincias más orientales de Cuba no difiere mucho de entonces.

Sacada la yuca de la tierra, primero procedían a rasparla con la caguara —concha— para quitarle la cáscara  y luego la rayaban  contra un trozo de madera dura, cuya superficie estaba erizada de piedrezuelas clavadas en ella, o también sobe una piedra lisa y ancha sobre la cual fijaban la piel áspera y dura de un pez llamado libuza —hoy conocida como levisa—;  con este último procedimiento se obtenía una masa que llamaban Jao, muy apreciada. Obtenida la masa, el paso siguiente era pasarla por el cibucán,  manga o saco que colgaba de una rama baja de árbol, y que se torcía ayudado de un madero como palanca, para extraer lo más posible el  anaiboa, un jugo tóxico —pues ciertas variantes de yuca según experimentos modernos, contienen ácido prúsico—, y la masa resultante, más compacta, se guardaba —de un día para otro— en el guariquetén, cajuela hecha de yaguas de palma, para escurrirla mejor. De este último paso se obtenía el “hien”,  líquido también tóxico que luego usaban, hervido, para preparar una especie de vinagre.

La harina obtenida, ya seca,  se cernía en el hibis o  jibe; entonces la llamaban catibía. La catibía finalmente era extendida sobre  el burén caliente —una circunferencia  gruesa y  plana,  de barro o piedra, colocada sobre el fuego— y a poco  se iba formando un torta fina, de dos cuartas de diámetro aproximadamente, volteada de vez en vez con la cuisa, una paleta de yagua,  para quedar tostadas de modo parejo por ambas caras.

Estaba  hecho entonces el casabe.

Algunos burenes encontrados en sitios arqueológicos llevaban bordes levantados o  marcas de líneas rectas o curvas —o combinaciones de ambas—  que dejaban huellas en las tortas.

El Casabe o cazabe, llamado también cacabí —y por los conquistadores “pan de yuca”—, era tarea de mujeres, y según el fraile Bartolomé de Las Casas,   se reunían muchas para hacerlo, y entonaban “ciertos cantos que tenían muy buena sonada”.

 En la actualidad son pocos los lugares cubanos que continúan elaborando casabe, debido quizás al gusto insípido que tiene; la costumbre es comerlo, ligeramente rociado con agua o salsas,  y envolviendo carnes, generalmente de cerdo, lo que redimensiona el sabor y  la textura de ambos,  resultando un regalo al paladar.

Dentro del arte culinario cubano contemporáneo, está la yuca hervida, acompañado de un aderezo llamado “mojo”,  elaborado con ajo, manteca de puerco, gotas de limón, sal y pimienta, y  que pudiera incluir  como variantes cebollinos o perejil. Quien visita Cuba y no prueba la yuca con mojo, se pierde algo más que un plato.

Por relato de los propios conquistadores,  se sabe que los naturales de estas tierras cultivaban ampliamente la yuca en los conucos, los que  en la actualidad llevan una acepción más amplia.

Alrededor de la yuca, la catibía  o el casabe se relacionan objetos que hoy conservan incorporados al  español que hablamos en Cuba. Los cubanos decimos jaba a las bolsas de compras, y muchos aseguran que “haba” o “jaba” era especie de cestas que usaban los indígenas para trasportar diferentes objetos.

Pero no son los  únicos términos que hoy usamos,  herencia de la lengua aruaca de nuestros antepasados originarios: tabaco según muchos no era el nombre de la planta sino del enrollado hecho para aspirar el humo, y cohoba llamaban al polvo y al sahumerio.

  En el español hablado en Cuba —coloquial y literario— hay unos cuantos términos de la lengua aruaca: de la fauna marina provienen caguama —tortuga de gran tamaño—, y la biajaca, pez endémico comestible; entre las aves están la guacaica, el guacamayo y el tocororo; y entre los mamíferos,  la jutía — de hábitat terrestre—, y el manatí, acuático.

 Así, se suman a la lista de términos todavía usados : el cobo —un caracol de tamaño considerable—, que soplado resultaba ideal para dar señales a grandes distancias —entonces, los aborígenes le llamaban guamo—; agrupados en la flora aún se usa curujey —planta que crece sobre las ramas de los árboles y es capaz de almacenar agua fresca—, y entre las plantas maderables están el júcaro, árbol de madera muy dura, que crece  en los pantanos y en la ribera de los ríos; el caguairán —en los tiempos modernos los campesinos le llaman también quiebrahacha—, y el guayacán, robusto y compacto.

Del ámbito constructivo está el caney,  de planta circular; el bohío, cuadrado; el bahareque, semejante al bohío, pero de  construcción más simple, y la barbacoa, asentada sobre troncos, para evadir las inundaciones.

Vivos en el español cubano están batey, huracán, cagueiro, hamaca, yarey,  bija, cabuya y catauro, en una lista mucho más larga de lo que pudiera creerse, lo que nos induce a dejar de “comer catibía” a la hora de despreciar nuestras “raíces”, sea de modo literal o metafórico.

 

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© La Jiribilla. Revista de Cultura Cubana
La Habana, Cuba. 2007.
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